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食品乳化剂的复配知识

2021-11-12 15:13:10

各种单一的乳化剂往往有性质上的局限性,只有进行复配,才能充分发挥乳化剂的作用,取得协调效应。

食品乳化剂复配技术一般需通过大量实验确定配方,需对各种食品乳化剂的性质有全面了解,掌握一定的复配原则和使用技巧,才能取得良好的效果。

食品乳化剂复配的方法有以下几种。

1、将2个亲水油平衡值HLB相差较大的非离子乳化剂复配。其中HLB值小的亲油乳化剂,其尾进入油相;另一个HLB值大的亲水乳化剂,其尾位于界面,这样错位组集增大了有效体积,更接近于临界值。

2、采用离子和非离子乳化剂复配。在生产实践中,一般来说非离子型乳化剂乳化能力较强,将离子型和非离子型乳化剂混合使用,好于单用一种乳化剂,乳化活性和表面活性将会得到长时间的稳定。

3、采用结构相似的乳化剂复配。结构相似的乳化剂混合使用时,有较明显的协调效应,特别是当一种乳化剂为另一种乳化剂的衍生物时,按一定比例将这两种乳化剂混合使用能取得令人满意的效果。

常见的食品乳化剂复配一般有3种:

第1种类型是将不同性质的乳化剂品质复配,可产生协同增效作用;

第2种类型是将食品乳化剂和抗氧化剂、甜味剂、食用色素、防腐剂等不同功能的食品添加剂复配,对食品起多种功能作用;

第3种类型是根据食品加工工艺的特殊性和使用需求,以1种乳化剂为主,少量添加1-2种或多种辅助剂加以复配。目前广泛使用的多为食品乳化剂和其他食品添加剂的复配类型。

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