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正确认识乳饮料及稳定剂的应用

2021-11-12 15:30:26

乳饮料(也称为乳品稳定剂)是指在新鲜牛乳(含乳30%以上)的基础上,添加其他功能辅料,如果汁、咖啡、可可、蔗糖等增加口感、丰富营养的物质,通过与一定比例的水混合,经有效杀菌后,形成的具有各种相应风味的含乳饮料。乳饮料常制备成酸性风味的饮料,这是因为乳蛋白在酸性条件下更容易凝聚沉淀,因此,生产时常选用一些亲水耐酸性稳定剂来增加黏度,如CMC、黄原胶、PGA、果胶。酸性乳饮料可补偿蛋白质的阴离子电荷,由于静电排斥作用,使附近的不稳定蛋白质进行再分散,防止蛋白质凝聚作用的发生,因而能防止产生沉淀,使产品更稳定。

问:乳酸菌饮料也是酸奶吗?

答:主要分为两种:

1、是标注有“活性乳酸菌“的饮料

这种饮料还有活性乳酸菌,品质好的活性乳酸菌饮料里的乳酸菌活性会比较强,数量达一定量级(10^8-10^10)。

2、是调配型乳饮料

调配型的乳饮料就是没有活菌的,用水、糖、少量乳调配而成的,营养价值偏低,也没有调节肠道功能。而且因为不错的口感和较多的糖,容易过量饮用而增加肥胖风险。

乳制品类的酸性饮料的pH值在3.6-4.5之间,接近或低于酪蛋白的等电点,导致酪蛋白间的静电排斥作用减弱,容易聚集形成大颗粒而沉淀,同时乳中的钙在酸性条件下呈游离状态,造成蛋白质的沉淀分层。添加一定量的磷酸盐,可以通过螯合作用除去溶液中的游离钙离子,而且大量的磷酸根基团增加了蛋白质体系的电负性,提高了蛋白质分子间的静电斥力,对提高酸性乳饮料的稳定性有很大的提升作用。

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