食品乳化剂在液态奶、饮料的应用

用于液态奶的稳定剂，主要有以下：1、一个对其自身大小来说可约束住相当大量水的分子，通常主要指水溶性多糖；2、他们使多糖分散体系具有粘度和形成凝胶的能力；3、水所受的化学束缚程度降低，更多的受物理束缚。

复配稳定剂在食品中的主要作用

1、保护体系中蛋白质耐受加工中的各种热处理

2、稳定乳脂肪，避免贮存过程中的脂肪上浮

3、减少由于各种组分共存所引起的沉淀的可能性

4、改善外形及组织结构

5、在加工过程中增加剪切稳定性

6、延长产品的保存时间 

稳定剂的主要配料的种类

蛋白质：植物性、动物性

增稠剂：植物及植物渗出液类、海藻类、微生物类、纤维素衍生物类、淀粉及衍生物类

乳化剂：非离子型、阴离子型、阳离子型、其他类典型的稳定剂单体中的乳化剂

食品乳化剂：单甘酯、单双甘酯、蔗糖酯、司盘、吐温、聚甘油酯、SSL/CSL、其他食品乳化剂

乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

  ◆表面活性分子

  ◆含有亲水基和亲油基

  ◆降低表面张力

  ◆定向在油—水界面或水—油界面

  ◆与其它原料相互作用，改善其生产加工性和产品结构。

乳化剂的分类

  ①按其来源分为：乳化剂和合成乳化剂；

  ②按溶解性分为：水溶性和油溶性；

  ③按其是否离解分为：离子型和非离子型；

  ④按其作用分为：水包型(O／W)和油包型(W／O)；

  ⑤按其结构分为：脂肪酸酯类和酸式盐类。

乳化剂使用时的注意点：

①HLB是选择乳化剂的重要参考数据，结合实践经验，选用乳化体系所需HLB略高的品种,可提高乳化体系稳定的效果；

②理想的乳化剂,应是水相、油相的亲和力都较强,故多选取HLB大的和小的混合使用；

③选择水溶性乳化剂时,亲油基与乳化体系中的有机溶液的结构越相似,则乳化效果越好,且用量少；

④使用中应与增稠剂和比重调节剂等配合使用，以提高乳化剂的稳定作用。