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膨润土稳定剂

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什么是酸奶稳定剂

2022-03-10 08:58:31

1、增加

1、增加液态奶的粘度

粘度增加在一定程度上可以粒子的重力下沉作用。但是液态奶的粘度不能无限制地增加,这样会严重影响口感。

2 、增稠剂和乳蛋白具有良好的反应性

一些增稠剂在一定程度上可以和乳蛋白结合,起到胶体 。例如卡拉胶和酪蛋白具有一定的反应性,这一点可以在可可奶等乳制品中 得到很好的应用;再如藻酸丙二醇酯(PGA)与酪蛋白在酸性条件下具有很好的反应性,这样它就可以与酸性条件下的酪蛋白结合,形成亲水的保护层。

3、增稠剂之间的交互作用,酸奶稳定剂

例如卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶、黄著胶和海藻酸钠、黄著胶和黄原胶等都有相互增效的协同效应。利用各种增稠剂之间的协同效应,采用复合配制的方法,可产生无数种复合胶,以满足满态奶生产的不同需要,并可达到用量水平。

4、增稠剂与乳化剂的相互作用,酸奶稳定剂

增稠剂的主要作用是使体系的粘度增大,降低分散粒子从水中分离速度,增调剂的增构机理与氢键作用,疏水作用及静电作用等有关。增稠剂与乳化剂之间的相互作用主要有以下三种: (1)电性作用 (2)疏水作用 (3)色散力。

离子型水溶性高分子溶于离子强度较低的水溶液中时发生电离,使分子链上带有同种电荷,由于带点基团的静电斥力作用使高分子链形胀形成伸张的构型,并在周围通过氢键及溶剂化作用与水结合,从而使水的粘度提高。因此离子型水溶性高分子一般比非离子水溶性高分子有更强的增稠能力。

在乳化剂的作用下水溶性高分子的增调能力有时可以得到提高,例如在非离子型增稠剂中添加了离子型的乳化剂,此时离子型乳化剂可以吸附在高分子链上并使其带电使之具有离子型增稠剂的性质粘度大大增加。

酸奶稳定剂

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